Pizza- Pohja 24 - 48h kylmäkohotuksella

Pizza-pohja 24 -48h kohotuksella.

Näin syntyy maailman paras pizza-pohja. Suosittelen googlaamaan ensin googlesta napolilaisia pizza teko-ohjeita niin sieltä näkee miten pohjaa tulisi sittenn kohtotuksen jälkeen lähteä muotoilemaan käsi. Hyvän proteeinipitoisen pizza-jauhon takia yhdessä pitkäkestoisen työstön kanssa taikinaan muodostuu mahtavan hyvä sitko, joten se kestää myös näyttävän ilmassa heittelyn loppusuoralla.

Villisikametvurstia on käytetty täytteenä tässä kuvan pitzzassa.

5 kpl pizza-pohjia koko n 170 gr per pallo

Ainekset:

560 gr pizzajauhoja  La Farina 00 Gran Mugnaio per pizza

7-10 gr suolaa

n. 390 gr kylmää vettä

3-4 gr kuiva hiivaa

1 tl hunaja

7,5 tl oliiviöljyä

Sekoita ensin hyvin kylmä vesi ja kuivahiiva keskenään. Anna hiivan aktivoitua n. 10 minuuttia lisää sen jälkeen hunaja ja sekoita. Lisää veteen 3/2 jauhoista sekoita tasaiseksi massaksi. Peitä kulho liinalla ja anna taikina nousta 1h liinan alla. Sekoita loput jauhot ja suola ja öljy taikinaan. Vaivaa taikinaa mielellään yleiskoneella n. 10 -15 minuuttia anna levätä 15 minuuttia ja vaivaa taikinaa taas 15 minuuttia. Taittele taikina ja muotoile siitä pallo. Taikina saa olla hieman löysähkön tuntuisa, mutta sitä pitää pystyä muotoilemaan. Laita taikina nousemaan kannelliseen tiiviiseen astiiaan jääkappiin 24 - 48 tunniksi ja muista öljytä astian pohja ja reunat ennen taikinan astiaan laittoa.

Ota taikina jääkaapista jaa se viiten yhtä suuren osaa vaa'an avulla ja muotoile niistä nätisti palloja- Laita pallot nousemaan öljyttyihin kanneliisin pakasterasioihin esim 0,5l menee yksi pallo. Anna taikinapallojen nousta huoneen lämmössä 4-5 h.

Ota taikina pallo varovasati säilytysrasiasta hyvin jauhotellulle tasolle ja lähde pyörittämään taikinaa Napolilaiseen tyyliin jättäen reunat hieman paksummaksi. Google on ohjeita täynnä siitä kuinka oikea napolilainen pitsa taikinan pohja muotoillaan muotoonsa.

Esilämmitä sähköuuni 275 - 300 eli niin kovalle kuin sähköuunin lämpötila-asteikko riittää- Paista pitsat halutuilla täytteillä, joka pellillä uunissa n  6 -8 minuuttia tai grillissä pizzakiven päällä mahdollisimman kuumalla n. 5 - 8 minuuttia riippuen grillin tehosta. Muistathan esilämmittää pizzakiven  grillissä n. 10 minuuttin ajan ennen kuin aloitat pizzan paistamisen grillissä.

Villisian ribsit/ Wild boar ribs

Ribsejä voi valmistaa monilla eri tavoin kuten grillamalla, uunissa, keittämällä  sekä savustimella. Tämän reseptin ribsit valmistuvat ensin uunissa, jonka jälkeen siirrän ne vielä grilliin ottamaan pintaa ja makua savulastuista.

Ilman suolaa ribsit eivät onnistu ja ne eivät säilytä mehukkuuttaan. Ribsit voi suolata ensin suolaliuoksessa, jos aikataulut sallii. Sen jälkeen tulee oikeasti ribsien maustamisvaihe. Tällä kertaa kuitenkin oma aikatauluni ei antanut myöten suolaliuokseen laittamiselle, joten hieroin ribsin pintaa vain kuiva rub-mausteseoksen, joka sisältää kyllä tarpeeksi suolaa. Laitan kuitenkin innokkaille ja hyvin etukäteen valmistautuneita kokkeja varten myös suolaliuoksen ohjeen tähän ohjeeseen

Ainekset:
Villisian ribsejä 4 kappaletta

Rub -mausteseos/ RUB
60 ml paprikajauhetta / paprika
1 1/2 rkl rouhittua mustapippuria / 1 1/2 tbl freshly ground black pepper
1 1/2 rkl fariinisokeria / 1 1/2 tbls dark brown sugar
1 rkl suolaa/ 1 tbl salt
1 1/2 tl sellerisuola / 1 1/2 tsp celery salt
1 1/2 tl caynnepippuri / 1 1/2 tsp cayenne pepper
1 1/2 tl valkosipulijauhe / 1 1/2 tsp garlic powder
1 1/2 tl sinappijauhe / 1 1/2 tspmustard powder
1 1/2 tl jauhettua kuminaa /1 1/2 tsp ground cumin (/optional)

BBQ-kastike/BBQ sauce
3rkl fariinisokeria / 3 tbl dark brown sugar
2 rkl jaloviinaa / 2 tbl dark rum
45 - 50 ml siideriviinietikkaa /  cider vinegar
30 ml tummaa siirappi / molasses
30 ml hunajaa / honey
30 ml Worcestershire-kastiletta / Worcestershire sauce
7,5 ml nestemäistä savua / 1/2 tbl liquid smoke
7,5 ml chiliä / 1/2 tbl chili
1 tl rouhittua mustarpippuri / 1 tsp grounded black pepper
1 tl valkosipulijauhetta / 1 tsp garlic powder
2,5 ml maustepippuria jauhettuna / grounded all spice
2 kpl neilikkaa jauhettuna / 2 ground gloves

480 ml ketsuppia/ ketchup
Lisää valmiiseen seokseen suolaa ja mustapippuria vielä maun mukaan / Add coarse black pepper and salt to the mixture according to taste after it is boiled

Tee BBQ - kastike korkea reunaisessa kattilassa sillä ketsuppi innostuu lämmössä kuplimaan välillä turhankin innokkaasti. Sekoita ensin nesteet keskenään. Lisää hunaja ja siirappi ja laita kattila liedelle miedolle lämmölle niin, että hunaja sulaa seokseen. Lisää sen jälkeen heti kaikki muut mausteet ja anna seoksen kuplia hiljallee n 30 - 40 minuuttia  välillä sekoittaen. Sen jälkeen pullota BBQ-kastike lasipulloom tai lasiseen säilytysrasiaan. Kasike säilyy jääkaapissa useita kuukausi

Tekovaiheet:

Ribsin esivalmistelu sisältää kalvon poiston. Käännä ribsin kovera puoli ylöspäin ja ujuta veitsin kärki reunassa olevan luun päältä kalvon alle ja "rapsuta" kalvoa veitsellä irti niin, että saat siitä kiinni sormilla. Repäise kalvo yhtenä liuskana irti. Jos ote lipsuu niin käytä apuna talouspaperia se takaa paremman pidon.

Kalvon poiston jälkeen voit hieroa  RUB mausteseoksen nyt ribsin pintaa ja jättää maistumaan ribsin jääkaappiin 24 tunnin ajaksi pakastepussissa.

    

Jos haluat voit myös ensin liottaa Ribsit alla olevassa suolaliuoksessa ja sitten hieroa RUB - mausteseoksen ribsien pintaa jolloin ,austeseosta ei tarvitse antaa olla niin kauaan lihan pinnassa kuin ilman suolaliuosta. On väitetty, että suolaliuos vaihe tekee ribsistä mehevämmän-

Suolaliuos:

Upota ribsit 6 % suolaliuokkseen (1 litra vettä ja 60g suolaa) ja pidä niitä liuoksessa jääkaapissa yön yli.Tämän suolaliuos vaiheen voi tosiaan jättää myös välistä, mutta se parantaa oleellisesti ribsien mehukkuuta. Ota ribsit pois liemestä ja valuta niistä turha neste pois ja taputtele kuivaksi talouspaperilla. Hiero ribsien pintaa RUB-mausteseos ja laita ribsit takaisin jääkaappiim marinoitumaan 4 - 8 tunniksi.

Ota ribsit lämpenemään tunti ennen uuniin laittoa. Lämmitä uuni 140 -150 asteeseen. Kääri ribsit folioon ja laita uuniin 1 1/2  2 tunniksi riippuen ribsien koosta.  Kun ribsin liha alkaa hieman pakenemaan niin, että kylkiluumn päätä alkaa näkymään lihan alta on liha valmista grillattavaksi. Itse grillaan ribsit, että saan niihin rapean kuoren ja valelen ribsejä grillatessa BBQ -  kastikkeella ihan loppuvaiheessa, kun ribsiin on jo muodostunut tasainen "kuori". Madalla liekin lämpöä kun hierot ribseihin BBQ-kastiketta sillä se palaa helposti ja palannut pinta on eri asia kun kaunis rape kuori.

Tarjoile ribsit BBQ-kastikkeen ja salaatin kera. Aloitus kuvassa ribsien vierella on Pimientos de Padron eli grillipaprikat.

Valmista Pimientos de Padron grillissä eli kuumenna grilli. Pyöräytä paprikat ensin öljyssä kevyesti ja nosta grilliritilälle. Anna niiden kuumeta niin että kuori saa väriä kunnolla ja käännä ne sitten pihdeillä. Kun paprikan pinta alkaa rypistymään ja se painuu kasaan ovat parikat valmiita. Ota paprikat lautaselle ja ripauta niiden päälle savusormisuolaa tai ihan normaalia sormisuolaa. Nopeaa ja helppoa, mutta taivaallisen hyvä lisuke tai alkupala Espanjalaiseen tapaan.

Vinkki: Voit vaikka paistaa ribsit uunissa jo edellisenä päivänä ja grillata ne lämpimiksi grillissä seuraavana päivänä niin esim saunaillan grillaukset on helpompi toteuttaa valmiiksi kypsytetyillä ribseillä

Hirvipata

Nyt alkaa pakastimen tyhjennysviikot, sillä seuraava kausi on aika pian täällä. Olemme muutenkin onnekkaita, että lihaa tulee kyllä yli oman tarpeen, jos vain jaksaa jahdilla käydä. Pääsääntöisesti en kuitenkaan ammu muuta kuin omaan käyttöön lihaa. Tykkään tehdä pataruokia ja nyt korona aikana ne ovat yksi parhaimpia lapsiperheen päivän pelastajia.

Pata pitää ehdottomasti tehdä valurautapannussa. Maku kärsii emaloiduissa padoissa tai oikeasti mausta ei tule niin monivivahteinen  eli jos sinulla ei jo ole valurautapataa niin kehotan semmoisen heti hankkimaan.


Ainekset:
Hirven tai peuran kulmapaistia 700g
Kaksi porkkanaa pilkottuna
Lanttu puolikas keskikokoinen
Juuriselleria 5x6 cm palanen
Yksi Palsternakka
3 kpl valkosipulinkynnet
Chiliä ripaus
Shalottisipuleita tai 2 keskikokoista sipulia
1/2tl timjamia
Hyppysellinen rosmariinia
8 kpl mustapippuria
5 katajanmarjaa
1 tl savupaprikaa
5 dl vettä
1 rkl vehnäjauhoja
1 dl kuivattuja tatteja
1 kpl Maggi lihaliemikuutio

Teko-ohje:
Leikkaa paisti n 3 x 3 cm kuutioiksi. Paloittele juurekset palasiksi. Kuullota juurekset ja valkosipuli voissa pannulla n.5 minuuttia.

Kaada juurekset valurautapataan. Laita pannulle ruokaöljyä ja kuumenna pannu lisää voi ja ala ruskistamaan lihan paloja pankilla pienissä erissä nopeasti jokapuolelta.

Siirrä ruskituneet palat pataan ja kun olet kaikki paistanut lisää pataan mausteet ja vehnäjauho. Sekoita ja lisää vesi ja lihaliemikuutio. Lämmitä ensin liedellä vesi niin, että se kiehahtaa ja laita pata 140 asteiseen uuniin 3 -4 tunniksi. Syö keitetyn riisin, perunan tai perunamuusin kera.

Vinkki: Olet laittanut liikaa lihaa pannulle ruskistumaan yhdellä kertaa, jos liha alkaa kiehumaan eli pannulle muodostuu liikaa nestettä. Pannun paistopinta pääsee jäätymänään ja liha ei ruskistu.

Marinadi grillilihalle/ Marinade for game

Tässä suosikki marinadini grilliin menevälle riistalihalle: hirvi ja peura. Itse tykkään tehdä vartaita sillä niissä tulee hyvä paistopinta kaikille neljälle sivulle.

Ainekset/Ingredients:
1 dl ruokaöljyä/rapeseedoil
0.3 dl soijakastike/soysauce
1/2 Maggi lihaliemikuutio murennettuna/beef stock cube crumled in to the mixture
1 rkl sinappia/mustard
1 rkl ketsuppia/ketchup
1 rkl punaviinietikkaa/red wine vinegar
1 rkl Worcestershire-kastiketta/ Worcestershire sauce
Puolikas punasipuli/ half red onion
3 kpl valkosipulinkynsiä/ garlic gloves
1/2 tl mustapippuria/black pebber
Hyppysellinen timjamia ja rosmariiniä/pinch of thyme and rosmary

Sekoita kaikki aineet yhteen kulhossa tasaiseksi seokseksi. Pilko valkosipuli ja sipuli ohkaisiksi viipaleiksi ja sekoita marinadin joukkoon.

Mix all the wet ingredients together, add spices and mix. Slice onion and garlic into thin slices and mix them into the marinade.

Valmistele liha vartaita varten. Peuran sisäpaisti pilkottuna kuutioiksi n. 3x4cm paloiksi.

Cut the deer or moose meat into cirka 3 x 4 cm pieces for the skewers.

Kaada marinadi muovipussiin ja lisää lihanpalat ja sulje pussi. Laita pussi jääkaappiin ja kääntele pussia kahden tunnin välein. Voit käyttää lihan jo neljän tunnin jälkeen, mutta paras maku syntyy, jos lihat saavat olla marinadissa 12 - 24 tuntia ennen grillaamiseen ryhtymistä.

Use either a freezing bag and bowl and xix the meat pieces with the meat. To get the best flavour let them soak in the marinade at least 12 -24 hours.

Italialaiset hirvenlihapullat tomaattikermakastikkeessa / Italian Moose Meat Balls in Tomato Cream Sauce

Olen lisännyt tähän kastikkeeseen vielä ripauksen makeata savustettua paprika jauhetta. Se antaa kastikkeelle lisää makua ja luonnetta. I have added to this sauce some sweet smoked paprika powder to get some extra taste to the sauce.


4 annosta / Serves 4     

400 g hirven- tai peuranjauhelihaa / elk or deer ground meat

1/2 dl korppujauhoja / breadcrumbs

1 kananmuna / egg

2 – 2 1/2 dl kermaa tai kevytkermaa / single cream or light cream version

1 ½ lihaliemikuutiota / beef stock cubes

1 iso sipuli / large onion

 2 – 3 rkl ketsuppia /  2 – 3 tbsps ketchup

70 g  pekonia / bacon

50 g Grana Padano juustoa / Grana Padano or Parmesan cheese (optional)

400g tölkki tomaattimurska yrteillä maustettu /  400 g can chopped tomatoes with herb

2 valkosipulin kynttä / gloves of garlic

1 tl oreganoa / 1 tsp oregano

½ tl timjamia / 1 tsp thyme

1 – 2 tl suolaa / 1 -2 tsps salt

mustapippuria maun mukaan / black pepper to taste

1 tl kuivattua persiljaa tai tuoretta silputtuna n. rkl / dried parsley or fresh

tummaa spagettia / whole wheat spaghetti

Hienonna sipuli ja purista valkosipulin kynnet ja kuullota oliiviöljyssä tai rypsiöljyssä paistinpannulla. Ota puolet seoksesta ja jäähdytä hieman lautaselle nämä lisätään lihapulla taikinaan kun ne ovat jäähtyneet. Kaada paistin pannulle sipulien päälle tomaattimurska tölli lisää lihaliemi kuutiot ja anna hautua hiljalleen. Tee jauhelihamassa kulhossa. Lisää kulhoon ensin jauheliha, jäähtynyt sipuliseos, sitten korppujauhot ja oregano, timjami, maustepippuria maun mukaan ja 1/2 tl suolaa.  Sekoita seos kunnolla ja kaada joukkoon 1 dl kermaa, 30 g juustoa ja kananmuna. Sekoita kaikki ainekset hyvin ja anna taikina kiinteytyä vähän aikaa jääkaapissa. Tarkista ettei tomaattimurska kiehu vaan hautuu hiljalleen. Lisää haudutettuun tomaattimurskaan kermaa pehmentämään makua n. 1 – 1 ½ dl, sekä jos haluat lisämakua voit lisätä mieleisiä yrttejä tuoreena tai kuivattuina (itse laitan hieman oreganoa ja persiljaa). Ota taikina pois jääkaapista ja tee massasta haluamasi kokoisia lihapullia. Ruskista ne nopeasti joka puolelta öljyvoiseoksessa paistinpannulla ja nostele kastikkeeseen kypsymään n. 15 – 20 minuutiksi. Kaada mukaan paistinliemi ja rasvat paistinpannulta. Kastike saa poreilla hiljalleen mutta ei kiehua. Maista kastiketta ja lisää suolaa tai pippuria vielä maun mukaan. Kiehauta spagetti ohjeen mukaan. Tarjoile raastetun juuston ja persiljan kera.

Finely chop the onion and crush the garlic gloves. Soften the onions and garlic in the frying pan in butter and oil mixture. Take half of the onions from the frying pan and leave to cool down on the plate. On the other half which is in the frying pan, pour over the canned crushed tomato add the beef stock cubes, ketchup and let it simmer gently. ( In this stage you can add up some extra herbs to your taste in the sauce. I have used oregano, and thyme also I have used sweet smoked paprika powder a little pit, it gives a excellent taste to the sauce.) Put the cool downed onions and minced meat in a bowl and add breadcrumbs, and all the spices including ½ tsp salt and pepper. Mix well together. Add ½ dl cream, egg and cheese into the mince meat mixture and mix well, let the mixture firm in the fridge up to an hour, so the meatballs keep together better. (This is not compulsory stage only recommendation if you have the time.) Add into your tomato sauce the cream 1 – 1 ½ dl to soften the taste. Make the meatballs, brown the surface in the butter oil mixture and remove the meatball into the tomato cream sauce. Let them simmer in the sauce 15 minutes turn them around gently that the meatballs will cook evenly. Taste the sauce and season with salt and pepper to taste. Boil the Spaghetti according the package instructions and serve the meatball with the sauce on top of the spaghetti. Before serving, grate on the top some cheese and some parsley.

Metsästäjän piirakka / Hunter's Pie

Metsästäjän piirakka on helppo ja nopea tehdä, vaikka saunailtaan tai muuten vaan lounaaksi perheelle. Se kannattaa tarjoilla vihreän salaatin ja sinappisen salaatinkastikkeen kanssa. Hunter’s pie is fast and easy to make for evening get together or just for a lunch among friends. Serve with green salad and mustard salad dressing.

8 annosta / serves 8

Metsästäjän piirakka / Hunter’s Pie

400 g Sunnuntai ruisperunataikinaa / ready-made pie dough

1 iso sipuli / large onion

½ litraa kanttarelleja tai tatteja/  ½ liter Chanterelles or Porcin mushrooms

400 g hirven- tai peuranjauhelihaa / moose or deer mince

3 dl kermaa / single cream

3 munaa / eggs

100 g emmental juustoraastetta / grated Emmental cheese
1tl paprika jauhetta / grounded pepper

1 ½ tl Provencale yrttiseosta / Provencale herb spice

1 tl jauhettua paprika / tsp grounded pepper

½ -1 tl salt / ½ -1 tsp salt

mustapippuria myllystä / grounded black pepper

Sulata taikina ja kaulitse n. 3 mm paksuiseksi levyksi. Laita uuni lämpiämään 180 ^◦ C. Voitele ja jauhota irtopohjavuoka (halkaisija n. 20 cm) paina taikina vuoan pohjalle ja nosta ylös reunoille asti. Pienennä kanttarelleja veitsellä ja laita kuumalle pannulle, anna liika nesteen kiehua pois lisää voi ja sipulit ja ruskista vähän sieniä ja sipulia voissa. Siirrä seos lautaselle odottamaan. Ruskista jauheliha voissa ja lisää mausteet. Lisää jauheliha mausteseokseen nyt sieni sipuliseos. Sekoita ainekset yhteen ja tarkista maku. Kaada jauheliha sieniseos irtopohjavuokaan Vatkaa muna kerma kulhossa ja lisää seokseen juustoraaste.  Kaada seos jauheliha massan päälle sekoita pinnalle jäävää juustoa jauheliha seoksen sekaan. Paista uunissa 40 – 45 minuuttia. Laita piirakan päälle leivinpaperi tai folio löyhästi, jos juusto alkaa päällä tummua liiaksi. Ota piirakka pois uunista ja anna jäähtyä vuoassa vähän aikaan. Siirrä sen jälkeen ritilälle, että piirakan pohjakin pääsee kuivumaan. (Perinteisessä matalassa piirakkavuoassa paistoaika on 30 – 35 minuuttia 200 ^◦ C.)

Melt the ready-made pie crust according to the instructions. Roll out the dough approximately 3 mm thick sheet. Heat the oven to 180 ^◦ C. Take Non-stick spring form cake pan (diameter 20 cm) and butter and flour the bottom and edges of the pan thinly. Press the dough sheet firmly into the bottom and all the way up to the edges. Chop the mushrooms into small pieces and remove excess water in the frying pan. Add butter and chopped onion and gently brown the mixture.  Remove the onion mushroom mixture from the frying pan on to the plate. Heat up more butter in a frying pan and fry the mince. Add the herbs and spices into the mince meat. Add also the mushroom onion mixture and season with salt and pepper. Fill the crust with the mixture. Pour the cream, eggs into the dish and mixed thoroughly, add the grated cheese also into the mixture. Pour over the mince mushroom mixture into the pan. In this point is good to mix the cheese onto top little bit more inside the surface, gently. Bake in the oven 40 - 45 minutes. Put the baking paper or foil onto top if it looks like that the cheese on top start turning too brown.  Take the pie from the oven and let it cool in the pin for a while then remove the spring and bottom and remove the pie to cool down on a wire rack. This way the bottom gets to dry as well.

Sinappinen salaattikastike / Mustard Salad Dressing

3 dl rypsiöljyä/ rape seed oil

1 dl punaviinietikkaa / red vinegar

2 rkl hunaja sinappia / tbsp. mustard honey

1 valkosipulin kynsi murskattuna/ one crushed garlic glove

n. ¾ tl suolaa ja mustapippuria maun mukaan /  ¾ tsp salt and black pepper to taste

Mittaa aineet kulhoon ja sekoita. Mausta suolalla ja pippurilla.

Mixed all the ingredients together and shake. Season with salt and pepper.