Kermainen sienikeitto suppilovahveroista / Creamy Mushroom Soup from Funnel Chanterelles

 

Tähän reseptiin voi käyttää myös kantarelleja, tatteja tai korvasieniä niin tuoreina kuin kuivattuina. Näin talvella teen keiton kuivatuista suppilovahveroista. Syksyllä sienisadon ollessa parhaimmillaan ruskistaisin voissa sipulia ja suppilovahveroita, joista rakentaisin keon keiton keskelle ennen tarjoilua. Silloin käyttäisin vain litran suppiloita itse keittoon ja loput koristeluun. Mielestäni sienikeitossa pitää olla reippaasti sieniä. Into this recipe you can use chanterelles and porcini mushrooms fresh or dried. Winter time I will make this soup from dried funnel chanterelles. In the autumn when the mushroom season is at its best I will fry some onions and mushrooms in butter and form a nest in the middle of the soup and decorate it with fresh thyme. 

4 annosta / Serves  4

1 – 1 ½ litraa suppilovahveroita / Funnel  Chanterel le  tai /or ( 4 dl kuivatuja suppiloita / dried Chanterelle)

1 sipuli / onion

2 rkl voita / 2 tbsp butter

2 rkl vehnäjauhoja / tbsp wheat flour

1 ½ tl timjamia / thyme tai / or  4 – 5 oksaa tuoretta timjamia / 4-5 sprigs of fresh thyme instead

½ tl  kuivattua rosmariinia / dried rosemary

8 dl vettä / water

2 lihaliemikuutioita / beef stock cubes

2 dl kermaa / single cream

200 g ranskankermaa / creme fraiche

suolaa / salt to taste

3 rkl sherry / tbsp sherry

mustapippuria / black pepper          

Perkaa sienet.  Poista sienistä liika vesi pois paistinpannulla. Kuullota kuorittu ja hienonnettu sipuli , tuoreen timjamin lehtien kanssa isossa kattilassa. Ripottele jauhot kattilaan ja sekoita. Lisää vesi ja lihaliemikuutiot ja rosmariini (sekä kuivattu timjami, jos et käytä tuoretta) kattilaan. Lisää sienet paistinpannulta (tai kuivatut myös tässä vaiheessa) seokseen. Keitä aineksia ilman kantta 15 minuuttia. Lisää kerma ja ranskankerma lämmitä varovasti älä anna keiton kiehua enää voimakkaasti. Lisää sherry, mausta vielä mustapippurilla ja suolalla. Keitä vielä muutama minuutti. Ota kattila pois liedeltä ja soseuta keitto sauvasekoittimella. 

Clean the mushrooms. Put the fresh mushroom into frying pan and heat them until excess water evaporates from the mushrooms.  Peal and chop an onion. Saute an onion with fresh thyme leaves in butter in a sauce pan. Add the flour in the sauce pan and mix. Add the water and beef stock cubes rosemary (dried thyme if used instead of fresh one), also add the mushrooms in this stage. Let the mixture simmer gently 15 minutes. Add cream and Crème Fraiche heat up the soup gently; do not let it boil anymore. Add sherry, salt and black pepper to taste, simmer the soup a couple of minutes. Take the soup off the heat and mix with hand blender to produce velvety cream mushroom soup.

Kirsikkalikööri Macaronit / Cherry liqueur Macarons

Makeahammasta kolotti edelleen, joten päätin tehdä kirsikkalikööri macaroneja ja nauttia ne ulkona glögin kera. My sweet tooth was still not satisfied so, I decided to make some cherry liqueur macarons and enjoy them outside with Malt Wine.

20 - 25 kpl / pieces

2  (65g) munan valkuaista / egg whites

2 ½ dl tomusokeria / icing sugar

100 g mantelijauhetta / almond flour

¾ tl perunajauhoa / potato flour

punaista karamelliväriä / red food colouring

täyte / filling

75 g voita / butter

1 ½ dl tomusokeria / icing sugar

3 rkl kirsikkahilloa / cherry jam

2 tl kirsikkalikööriä  / 2 tsp cherry liqueur (optional)

punaista karamelliväriä / red food colouring

Vaahdota huoneenlämpöiset valkuaiset kevyesti. Kaada joukkoon tomusokeri ja vatkaa kunnes seos on kiiltävää ja paksunee. Sekoita mantelijauhe ja perunajauhot keskenään lisää nuolijalla kääntäen valkuaissokerivaahtoon.   Sekoita haluamasi määrä karamelliväriä saadaksesi mantelimassasta vaaleanpunaista. Pursota pieniä leivospohjia Ø 2,5 cm leivinpaperille pellille tai voit käyttää silikonista leivinalustaa. Jätä hiukan leviämisvaraa. Anna leivospohjien vetäytyä huoneenlämmössä 15 min ennen paiston aloittamista. Paista uunin keskiosassa 150 asteessa 13 - 15 min.

Jäähdytä pohjat.

Täytteen valmistus: Vatkaa huoneenlämpöinen voi ja tomusokeri kuohkeaksi. Kirsikkahillo olisi hyvä ennen lisäämistä sekoittaa sauvasekoittimella niin että kirsikat pienenisivät. Lisää hillo ja likööri voivaahtoon ja vatkaa sekaan. Lisää vielä punaista karamelliväriä täytteeseen. Levitä täytettä veitsellä pohjan päälle ja paina kannet yhteen.

Beat the egg whites gently add the icing sugar and beat until mixture is shiny and fluffy. Mix the almond flour and potato flour together and fold into the egg white mixture (use spatula). Pipe onto trays Ø 2,5 cm lined with baking paper, rap trays on the bench firmly and then let the rest 15 minutes before baking.  Bake in the oven for 13 -15 minutes.  Cool down the bases.

Filling: Beat the butter and icing sugar into white and fluffy. Add the cherry jam, liqueur and red food colouring. Spread the filling on the other half and press the bases together.

Brownie valkosuklaalla ja saksanpähkinöillä / Chocolate Chip Walnut Brownie

Välillä pitää herkutella makeallakin. Tätä leivoin eilen meidän metsästysseuran Kappelin Poikien Ry:n tämänpäiväiseen vuosikokoukseen . This recipe will savor your sweet tooth. I baked this brownie yesterday to our hunting clubs annual general meeting for today.

20 annosta / Serves 20

Brownie

350 g voita / butter
6 dl sokeria / caster sugar
3 dl kaakaojauhetta / cacao pulver
1 dl vaalea siirappia / golden syrup
1/ 2 tl suolaa / tps salt
6 munaa / eggs
3 dl vehnäjauhoja / wheat flour
400 g valkosuklaata / white chokolate
300 saksanpähkinöitä / walnuts

Tummasuklaa fudge kuorrute / Dark Chocolate Glaze

3 dl kuohukermaa / single cream
1 dl täysmaitoa / full fat milk
1 dl vaalea siirappia / golden syrup
1 tl jauhettua inkivääriä / 1 tsp ginger powder
400 g tummaa suklaata 50 % kaakao pitoisuus / darks chocolate 50 % cacao
( I know that not everybody is a fan of dark chocolate like I, so I had 200 g of milk chocolate and 200 g dark chocolate)
Saksanpähkinöitä koristeluun / walnuts on the top of the glaze


1. Lämmitä uuni 175 asteeseen / Heat the oven 175 degrees of celsius.
2. Vatkaa huoneenlämpöinen voi ja sokeri  valkoiseksi vaahdoksi. / Beat the butter (room temperature) and sugar together until white and creamy.
3. Lisää kulhoon kaakaojauhe, suola ja siirappi ja sekoita./ Add the cacao powder, salt and syrup
4. Sekoita vuorotellen taikinan munia ja jauhoja. Munat sekoitetaan yksi kananmuna. Vatkaa sähkövatkaimella reippaasti. / Beat the eggs one by one and add flour after every egg.
5.Pilko valkosuklaa ja pähkinät paloiksi ja lisää taikinaa sekoita ja levitä taikina korkeareunaiselle leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. / Chop the white chocolate and walnuts in the chunks and add to the mixture. Turn the mixture into a baking tin ( with edges) lined with greaseproof paper.
6. Paista uunissa 25 - 35 minuuttia. Kokeile kypsyyttä tikulla, pohjan on tarkoitus jäädä hieman kosteaksi, joten ei haittaa, jos tikkuun jää vähän taikinaa kiinni./ Bake in the oven 30 - 35 minutes.
7. Anna brownie pohjan jäähtyä ennen kuorrutteen tekemistä. / Leave the base to cool before glazing it.
8. Keitä kermaa, siirappia, maitoa ja inkivääriä kattilassa niin että kerma paksuuntuu. Ota liedeltä ja sulata sekaan pilkottu suklaa. Kaada kuorrute pohjan päälle ja koristele saksanpähkinöillä./ Pour the cream, milk, syrup and ginger in saucepan and boil the mixture so that it thickness ( do not burn). Take it of the heat and add the chopped chocolate and let it melt to the mixture. Glaze the brownie base and decorate with walnuts.

(Lähde/ Reference www.recept.nu, Leila Bakar)

Skånelainen hirvipata, haudutetulla punakaalilla ja metsäsienisalaattilla/ Mustard Moose Stew with Braised Red Cabbage and Forest Mushroom Salad

8 annosta / Serves 8        

Skånelainen hirvipata / Mustard Moose Stew

1,7 kg  Hirven palapaistia / Moose off the joint

1,5 dl sinappijauhoa / mustard powder

1,5 dl vehnäjauhoja / wheat flour

voita ja öljyä ruskistamiseen / butter and oil for the searing

2 punasipulia / red onions

8 Mustapippuria / black pepper corns

4 Katajanmarjoja / Juniper berries (optional)

2 laakerinlehteä  / bay leaves

3 – 3 1/2 dl punaviiniä / red wine

3 – 3 1/2 dl vettä / water

2 lihaliemikuutiota / meat stock cubes

3 – 5 l Valurautapata / Cast-iron pot

1 /  2 ruukkua persiljaa / half a pot of parsley

Tämä resepti vaatii ehdottomasti valurautapadan, jotta maut pääsisivät oikeuksiinsa. Ota lihat lämpenemään huoneenlämpöiseksi ennen ruskistamista. Sekoita jauhot keskenään hyvin. Laita uuni lämpiämään 140 asteeseen. Pyörittele lihan palat sinappi – ja vehnäjauhoseoksessa. Lämmitä paistinpannu kuumaksi ja ruskista lihanpalat nopeasti, pienissä erissä ja kaada lihat valurautapataan. Lisää neste ja lihaliemikuutiot niin että lihapaloja on vielä näkyvissä. Lisää joukkoon mausteet ja kuoritut ja lohkotut sipulit. Lämmitä ensin liedellä, että neste alkaa kuplia ja siirrä pata sen jälkeen 140 ^◦ C uuniin. Anna padan hautua kunnes liha on pehmeää 3 – 4 tuntia.  Maista ja mausta vielä pippurilla ja suolalla, jos tarpeellista. Silppua persilja pieneksi ja ripottele annosten päälle lautaselle. 

Use cast-iron pot which will enhance the flavours. Take the meat pieces to warm to room temperature before searing in a hot frying pan.  Heat the oven 140 ^◦ C. Mix together the mustard and wheat flour and mix well. Coat the meat pieces in the flour mixture and sear the meat pieces in a butter-oil mixture so that they will get enough colour. Sear the meat pieces in patches and put them into the cast-iron pan. Add the liquid so that the meat pieces are almost covered. Add the rest of the spices, wedged onions and meat stock cubes. Warm the stew first on the stove, so that it slightly bubbles and put in the oven. Let it stew 3 – 4 hours depending from the quality of meat. Taste and add pepper and salt if necessary. Finely chop the parsley and add to the stew before serving.

Ennen ruskistamista / before searing

ruskistamisen jälkeen / after searing

nesteen määrä ennen hauduttamista / amount of liquid before stewing

Valmis pata on tummanruskeaa / The stew is rich in colour and flavour

Haudutettu Punakaali / Braised Red Cabbage

1 kg punakaalia / red cabbage

1 punasipuli / red onion

2 hapanta omenaa / two sour apples

50 g voita / butter

puolikas lihaliemikuutio / half a cube of meat stock

2 rkl punaviinietikkaa / 2 tbsp red wine vinegar

½ dl punaviiniä / red wine

3 rkl vaalea siirappia / golden syrup

1 tl kuminan siemeniä / 1 tps cumin seeds

¾  tl suolaa / salt

80 g pekonia /  bacon

Pilko punakaali ja sipuli ohuiksi suikaleiksi. Laita voi kattilaan lämpiämään ja pehmitä sipulia ja punakaalia voissa n. 10 minuuttia niin etteivät ne ruskistu. Raasta omenat ja lisää loppu ainesten kanssa kasariin (paitsi pekoni). Sekoita välillä ja anna hautua kannen alla mielellään 1 1/2 tuntia. Ruskista pekonit ennen tarjoilua rapeiksi ja laita talouspaperin päälle, että liika rasva imeytyy siihen. Rouhi pekonit punakaalin päälle ennen tarjoilua.

Chop the red cabbage and onions in to small slices. Add the butter into the saucepan and add the cabbage and onions into the butter and soften them roughly 10 minutes (so that they won’t get any colour). Shred the apples and add with the rest of the ingredients to the pan (except the bacon). Simmer gently over a low heat under the lid, 1 ½ hours and mix it every now and then.  Brown the bacons (crisp) in a frying pan and set them a side into kitchen towel. Crunch them top of the cabbage stew before serving.

Metsäsienisalaatti / Forest Mushroom Salad

5 dl suolasieniä / forest mushrooms preserved in brine

120 g smetanaa / sour cream 42 % fat

100 g kermaviiliä / soured cream

1 sipuli / onion

mustapippuria myllystä / freshly grounded black pepper

hyppysellinen muskottipähkinää / pinch of nutmeg

Liota sieniä suuressa määrässä kylmää vettä ja vaihda pari kertaa, jotta liika suola poistuu sienistä. Silppua sienet ja sipuli pieniksi. Laita ne kulhoon ja lisää joukkoon muut aineet sekoita ja mausta pippurilla. Anna salaatin vetäytyä jääkapissa pari tuntia ennen tarjoilua, jotta maut pääsevät tasaantumaan. 

Steep the forest mushrooms in the large amount of cold water and change the water couple of times, to get rid off the excess salt. Chopped the mushrooms and onions finely put them into a dish and add all the other ingredients. Mix well and let it flavours set in the fridge couple of hours before serving. Taste and season with salt and pepper. 

Hienoksi silputut sienet ja sipuli / Finely chopped mushrooms and onion

valmis salaatti / forest mushroom salad

Villiriisi / Wild Rise

1 l vettä /  water

4,5 dl villiriisiä / Wild Rise

¾  tl suolaa

Kiehauta vesi, lisää suola ja riisit. Keitä 20 minuuttia kunnes vesi on imeytynyt riisiin. Varmista, että riisi on kypsää ja kaada sen jälkeen siivilään, jotta ylimääräinen vesi poistuu. Ota haluamasi kokoinen muotti, johon painat riisin napakasti, sen jälkeen kumoa lautaselle.

Follow the cooking instructions in the box.  Select a desired shaped mold for the rise and press the rise into the mold firmly. Turn it upside down on the plate.

Hirvihampurilainen tulisella barbecue kastikkeella /Moose Hamburger with Home Made Barbecue Sauce

5 annosta / Serves 5

Sienisämpylät / Mushroom Rolls

5 dl vettä / water

1 rkl hunajaa / 1 tbsp Honey

½ dl vehnälesettä / wheat bran

1 dl grahamjauhoja / graham flour

1 dl ruisjauhoja / ryeflour

8 dl vehnäjauhoja / wheat flour

1 dl murskattua suppilovahveroa /crunched  funnel chantarelles

1 ps kuivahiivaa /  1 bag dried yeast

¾  dl rypsiöljyä / oil

1 tl suolaa / 1 tsp salt

Sämpylöitä tulee tästä taikinasta 9 – 12 riippuen koosta. Lämmitä vesi 3 litran mikronkestävässä astiassa n. 42 ^◦ C, sekoita joukkoon hunaja, suola ja vehnäleseet. Sekoita muut kuivat aineet keskenään toisessa astiassa ja lisää taikinaan. Sekoita öljy taikinaa myös tässä vaiheessa. Jauhoja voi joutua lisäämään vielä pikkuisen, ettei taikina jää liian löysäksi. Vaivaa taikinaa 10 minuuttia kunnes siinä on hyvä sitko.  Laita öljyttiin kannelliseen astiaan ja anna kohota mielellään 2 h niin, että taikina käydään välillä painamassa alas ja annetaan kohota uudelleen. Laita uuni lämpiämään 220 ^◦ C. Kaada kohonnut taikina jauhotetulle alustalle ja jaa se osiin riippuen haluamasi sämpylöitten koosta. Pyöritä palloksi jauhotetulla alustalla ja litistä etteivät ne kohoa uunissa liian korkeiksi. Laita leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Anna kohota liinan alla 10 minuuttia ja voitele maidolla. Paista sämpylöitä koosta riippuen 10 – 20 minuuttia kunnes ne ovat kullanruskeita.

Recipe makes 9 – 12 rolls, depending from the size. Warm the water in the microwave to 42 ^◦ C. Mix into the warm water, honey, salt and wheat bran. Mix the dry ingredients together in another bowl and pour into the water mixture. In this stage add the oil. Knee the dough roughly 10 minutes, add flour if necessary. Raise the one hour and press it down and let it rise again for another hour. Warm up the oven to 220 ^◦ C. Tip over the dough from the bowl on to the floured surface. Divide the dough in the 9 pieces. Roll the rolls in the round balls and flatten on the greaseproof paper and let them raise 10 minutes under the kitchen towel. Brush the rolls with milk and bake them in the oven, depending from the size 15 – 20 minutes.

 

  

 

Hirvipihvit / For the Moose Burgers

600 g jauhettua hirvenlihaa / minced moose meat

1 punasipuli  / red onion

100 g  pieneksi pilkottua pekonia  / of bacon finally chopped

1 tl kuivattua timjamia / 1 tsp dried thyme

½ tl kuivattua rosmariinia / tps dried rosemary

½ tl rouhittua mustapippuria / grounded black pepper

1 vaslkosipulinkynsi / garlic glove

1 rkl sinappia / 1 tbsp mustard

suolaa maun mukaan / salt to taste

1 muna  tai parmesan juustoa (jos allerginen munalle) /egg or parmesan cheese( if allergic to egg)

Pehmitä sipulit pannulla ja jäähdytä. Sekoita sitten kaikki ainekset keskenään ja laita jääkaappiin asettumaan. Ota massa jääkaapista  ja muotoile 5 - 6 pihviksi. Paista pihvit voi-öljyseoksessa ta grillissä ja tarjoile ne lisukkeiden kanssa sämpylän sisässä.

Soften the onions gently in oil in the frying pan and cool them down. Mix together all the ingredients and put it into the fridge to set. Take it from the fridge and form 5 - 6 burgers. Fry the burgers in a frying pan or in a grill and serve between a hot roll.

Muut täytteet / Other fillings

Tomaattia / Sliced tomatoes

Jäävuori tai Cosmopolitan salaattia / Iceberg or Cosmopolitan Lettuce

Kippari Kallen savujuustoa / Smoked Cheese

punasipulia renkaina /  sliced red onion

Barbecue – kastike / Barbecue Sauce

Majoneesi / Mayonnaise

Tulinen Barbecue kastike / Hot Barbecue Sauce

5 dl Ketsuppia / ketchup

1 ½ dl omenaviinietikkaa / cider vinegar

1 dl worcestershire kastiketta / Worcestershire sauce

2 rkl sinappia / 2 tbsp mustard

2 rkl sitruunamehua / 2 tbsp lemonjuice

½ tl nestemäistä savuesanssia / ½ tsp liguid smoke

0,5 dl chili jauhetta / pure chili powder

2 rkl jauhettua paprika /  2 tbsp paprika

1 tl tulista chili hiutaletta / 1 tsp hot chili flakes

1 tl rouhittua mustapippuria / 1 tsp freshly ground black pepper

1 tl muscavado sokeria / 1 tsp dark sugar

5 dl vettä / water

Laita kaikki ainekset samaan kattilaan ja kiehauta. Anna kastikkeen porista hiljalleen 2 tuntia tai niin kauan kuin se on paksua ja maut ovat tiivistyneet. Kaada se heti valmiina pulloon ja anna sen kypsyä pullossa viikon ennen käyttöä. Kastike säilyy pullossa useita viikkoja.

Combine all the ingredients ia a large saucepan and stir to mix. Bring the sauce to a rolling boil over medium heat reduce the heat slightly and briskly simmer the sauce, until thick and rich in flavored. Transfer in the jars and let ripen for 7 days in the refrigerator before serving. The sauce will keep for several months.