Peuraa savupunaviinikastikkeella ja lanttupekonikakulla / Deer with Smoked Red Wine Sauce and Swede Bacon Cake

2 annosta /  Serves 2

400 g peuran ulkofilettä / deer tenderloin

100 g voita / butter

1 punasipuli / red onion

130 g savustettua luuta / smoked pork bones

2,5 dl punaviiniä / red wine  ( Santiago 1541)

2,5 dl  vahvaa lihalientä  ( 1 kuutio 2,5 dl vettä) / strong game or game stock

1 – 2 oksaa rosmariinia / rosemary branch

4 -6 timjamin kasvua / sprig of thyme

½ dl  kuivattuja suppilovahveroita  tai kanttarelleja / dried funnel chanterelle or chanterelle

400 g lanttua / swede

200 g pekonia / bacon

1 rkl hunajaa / 1 tbsp honey

mustapippuria/ grounded black pepper

2 katajanmarjaa / Juniper berries

1 rkl mustaherukkahyytelöä / 1 tbsp blackcurrant jelly

2 dl Rucola - salaatti / Rocket

hyppysellinen chiliä / pinch of chili

sormisuolaa (savusuola sopii tähän erityisen hyvin)/ sea salt flakes (smoked salt also goes well)

Lanttupekonikakku / Swede bacon cake:

 

Aloita kakun teosta. Kakun voit tehdä jo edellisenä päivän ja lämmittää uudelleen seuraavana päivänä. Myös määrää on helppo kasvattaa vain vuoan kokoa suurentamalla. Leikkaa lanttu ohuiksi siivuiksi. Käytä uunivuokaa, joka on kooltaan n. 11 x 17 x 9 cm. Voitele vuoka ensin voilla ja lado pohjalle kerros ohuita lanttusiivuja. Rouhi myllystä mustapippuria kerroksen päälle ja lado pekonit lantun päälle, sitten jatketaan lanttu, mustapippuria, pekoni jne. . Keskimmäiseen kerrokseen laita hunajaa ja ohueksi siivutettua voita ja pekonia, muuten kerroksia ladotaan vuorotellen niin, että niistä muodostuu n. 7- 8 cm korkea kakku. Laita päällimmäisen lanttukerroksen päälle taas ohueksi siivutettua voita. Laita vuoka foliolla peitettynä 150 – asteiseen uuniin. Kypsennä kakkua 1 ½ - 2 h uunissa. Kypsyyttä voi kokeilla painamalla kakun läpi bambu - tikun, jos tikku menee helposti läpi on kakku kypsää. Pidä foliota päällä noin 1 h ja poista loppu kypsentämisen ajaksi. Anna jäähtyä reilun painon alla. Kumoa lanttupekonikakku, leikkaa haluamasi muotoiseksi ja kuumenna 200 asteisessa uunissa 15 min ennen esille laittoa. Koristele lihanesteessä pyöräytetyillä rucolalla.

Start from the swede bacon cake. You can do this cake already the day before because it needs to cool down under the weight. Cut the swede into thin slices. Rub butter inside the oven proof dish which is roughly a size of 11 x 17 x 9 cm. Put the swede, grounded black pepper and bacon in layers into the dish. In the middle of the cake layers, spread the honey and thinly sliced butter and cover again with bacon keep on layering the swede and bacon until the cake is 7 cm tall. Cover the last swede layer with thinly sliced butter and cover with aluminum foil. Put in a 150 ^◦C oven and bake for 1 hour, take of the foil and keep on baking another 1 hour. Leave the cake to cool under a weight to form a solid cake. After cooling down turn the cake dish upside down and cut the cake in the desired shape. Heat the cakes in the 200 ^◦C oven 15 minutes before serving.

 

Savupunaviinikastike / Smoked Red Wine Sauce:

Kaada punaviini ja lihaliemi kattilaan. Laita joukkoon savuluut, rosmariini, timjami, litistetyt katajanmarjat, sienet ja keitä kunnes jäljellä on noin puolet.  Siivilöi kastike toiseen astiaan ja poista mausteet ja savu luut sekä niistä irronnut liha. Laita siivilöity kastike takaisin kattilaan ja mausta pippurilla ja mustaherukkahyytelöllä sekä lisää kiiltoa pienellä määrällä voita. Lisää myös levänneitten ulkofileitten neste kastikkeeseen viimeiseksi.

Pour the red wine and meat stock into a saucepan. Add a Rosemary, Thyme, Juniper berries and mushrooms and reduce by half. Strain the sauce into another dish and discard the spices and bones. Pour the sauce into the saucepan and season with black pepper, blackcurrant jelly and add the knop of butter. Add the meat juices from the rested tenderloins to the sauce before serving.

Peuran ulkofile / Deer Tenderloin:

Leikkaa ulkofile kahdeksi n. 13 cm pituiseksi palaksi. Mausta mustapippurilla ja ruskista voi-öljyseoksessa pannulla joka puolelta ja laita uuniin 150 ^◦C. Laita lihalämpömittari fileen paksuimpaan kohtaan ja paista niin, että sisälämpötila on 56 ^◦C (rare) tai 60 ^◦C (medium). Ota palat uunista mausta pienellä määrällä sormisuolaa, kääri folioon ja anna levät 10 minuuttia. Leikkaa fileen pätkät kahtia diagonaalisesti ja asettele lautaselle, lanttupekonikakun, rucolan ja kastikkeen kanssa.

Cut the deer tenderloin in two 13 cm long pieces. Season with black pepper and sear the meat in a butter-oil mixture in a frying pan. Put in a oven 150 ^◦C and heat the meat so that the meat’s inner temperature is 56 ^◦C (rare) tai 60 ^◦C (medium), (use meat thermometer). Take the meet out of the oven and season slightly with salt and wrap the meat in aluminum foil and let it rest for 10 minutes. Cut the tenderloin pieces diagonally and place the pieces of meat on a plate with swede bacon cake, rocket and sauce.