Skånelainen hirvipata, haudutetulla punakaalilla ja metsäsienisalaattilla/ Mustard Moose Stew with Braised Red Cabbage and Forest Mushroom Salad

8 annosta / Serves 8        

Skånelainen hirvipata / Mustard Moose Stew

1,7 kg  Hirven palapaistia / Moose off the joint

1,5 dl sinappijauhoa / mustard powder

1,5 dl vehnäjauhoja / wheat flour

voita ja öljyä ruskistamiseen / butter and oil for the searing

2 punasipulia / red onions

8 Mustapippuria / black pepper corns

4 Katajanmarjoja / Juniper berries (optional)

2 laakerinlehteä  / bay leaves

3 – 3 1/2 dl punaviiniä / red wine

3 – 3 1/2 dl vettä / water

2 lihaliemikuutiota / meat stock cubes

3 – 5 l Valurautapata / Cast-iron pot

1 /  2 ruukkua persiljaa / half a pot of parsley

Tämä resepti vaatii ehdottomasti valurautapadan, jotta maut pääsisivät oikeuksiinsa. Ota lihat lämpenemään huoneenlämpöiseksi ennen ruskistamista. Sekoita jauhot keskenään hyvin. Laita uuni lämpiämään 140 asteeseen. Pyörittele lihan palat sinappi – ja vehnäjauhoseoksessa. Lämmitä paistinpannu kuumaksi ja ruskista lihanpalat nopeasti, pienissä erissä ja kaada lihat valurautapataan. Lisää neste ja lihaliemikuutiot niin että lihapaloja on vielä näkyvissä. Lisää joukkoon mausteet ja kuoritut ja lohkotut sipulit. Lämmitä ensin liedellä, että neste alkaa kuplia ja siirrä pata sen jälkeen 140 ^◦ C uuniin. Anna padan hautua kunnes liha on pehmeää 3 – 4 tuntia.  Maista ja mausta vielä pippurilla ja suolalla, jos tarpeellista. Silppua persilja pieneksi ja ripottele annosten päälle lautaselle. 

Use cast-iron pot which will enhance the flavours. Take the meat pieces to warm to room temperature before searing in a hot frying pan.  Heat the oven 140 ^◦ C. Mix together the mustard and wheat flour and mix well. Coat the meat pieces in the flour mixture and sear the meat pieces in a butter-oil mixture so that they will get enough colour. Sear the meat pieces in patches and put them into the cast-iron pan. Add the liquid so that the meat pieces are almost covered. Add the rest of the spices, wedged onions and meat stock cubes. Warm the stew first on the stove, so that it slightly bubbles and put in the oven. Let it stew 3 – 4 hours depending from the quality of meat. Taste and add pepper and salt if necessary. Finely chop the parsley and add to the stew before serving.

Ennen ruskistamista / before searing

ruskistamisen jälkeen / after searing

nesteen määrä ennen hauduttamista / amount of liquid before stewing

Valmis pata on tummanruskeaa / The stew is rich in colour and flavour

Haudutettu Punakaali / Braised Red Cabbage

1 kg punakaalia / red cabbage

1 punasipuli / red onion

2 hapanta omenaa / two sour apples

50 g voita / butter

puolikas lihaliemikuutio / half a cube of meat stock

2 rkl punaviinietikkaa / 2 tbsp red wine vinegar

½ dl punaviiniä / red wine

3 rkl vaalea siirappia / golden syrup

1 tl kuminan siemeniä / 1 tps cumin seeds

¾  tl suolaa / salt

80 g pekonia /  bacon

Pilko punakaali ja sipuli ohuiksi suikaleiksi. Laita voi kattilaan lämpiämään ja pehmitä sipulia ja punakaalia voissa n. 10 minuuttia niin etteivät ne ruskistu. Raasta omenat ja lisää loppu ainesten kanssa kasariin (paitsi pekoni). Sekoita välillä ja anna hautua kannen alla mielellään 1 1/2 tuntia. Ruskista pekonit ennen tarjoilua rapeiksi ja laita talouspaperin päälle, että liika rasva imeytyy siihen. Rouhi pekonit punakaalin päälle ennen tarjoilua.

Chop the red cabbage and onions in to small slices. Add the butter into the saucepan and add the cabbage and onions into the butter and soften them roughly 10 minutes (so that they won’t get any colour). Shred the apples and add with the rest of the ingredients to the pan (except the bacon). Simmer gently over a low heat under the lid, 1 ½ hours and mix it every now and then.  Brown the bacons (crisp) in a frying pan and set them a side into kitchen towel. Crunch them top of the cabbage stew before serving.

Metsäsienisalaatti / Forest Mushroom Salad

5 dl suolasieniä / forest mushrooms preserved in brine

120 g smetanaa / sour cream 42 % fat

100 g kermaviiliä / soured cream

1 sipuli / onion

mustapippuria myllystä / freshly grounded black pepper

hyppysellinen muskottipähkinää / pinch of nutmeg

Liota sieniä suuressa määrässä kylmää vettä ja vaihda pari kertaa, jotta liika suola poistuu sienistä. Silppua sienet ja sipuli pieniksi. Laita ne kulhoon ja lisää joukkoon muut aineet sekoita ja mausta pippurilla. Anna salaatin vetäytyä jääkapissa pari tuntia ennen tarjoilua, jotta maut pääsevät tasaantumaan. 

Steep the forest mushrooms in the large amount of cold water and change the water couple of times, to get rid off the excess salt. Chopped the mushrooms and onions finely put them into a dish and add all the other ingredients. Mix well and let it flavours set in the fridge couple of hours before serving. Taste and season with salt and pepper. 

Hienoksi silputut sienet ja sipuli / Finely chopped mushrooms and onion

valmis salaatti / forest mushroom salad

Villiriisi / Wild Rise

1 l vettä /  water

4,5 dl villiriisiä / Wild Rise

¾  tl suolaa

Kiehauta vesi, lisää suola ja riisit. Keitä 20 minuuttia kunnes vesi on imeytynyt riisiin. Varmista, että riisi on kypsää ja kaada sen jälkeen siivilään, jotta ylimääräinen vesi poistuu. Ota haluamasi kokoinen muotti, johon painat riisin napakasti, sen jälkeen kumoa lautaselle.

Follow the cooking instructions in the box.  Select a desired shaped mold for the rise and press the rise into the mold firmly. Turn it upside down on the plate.