Pizza- Pohja 24 - 48h kylmäkohotuksella

Pizza-pohja 24 -48h kohotuksella.

Näin syntyy maailman paras pizza-pohja. Suosittelen googlaamaan ensin googlesta napolilaisia pizza teko-ohjeita niin sieltä näkee miten pohjaa tulisi sittenn kohtotuksen jälkeen lähteä muotoilemaan käsi. Hyvän proteeinipitoisen pizza-jauhon takia yhdessä pitkäkestoisen työstön kanssa taikinaan muodostuu mahtavan hyvä sitko, joten se kestää myös näyttävän ilmassa heittelyn loppusuoralla.

Villisikametvurstia on käytetty täytteenä tässä kuvan pitzzassa.

5 kpl pizza-pohjia koko n 170 gr per pallo

Ainekset:

560 gr pizzajauhoja  La Farina 00 Gran Mugnaio per pizza

7-10 gr suolaa

n. 390 gr kylmää vettä

3-4 gr kuiva hiivaa

1 tl hunaja

7,5 tl oliiviöljyä

Sekoita ensin hyvin kylmä vesi ja kuivahiiva keskenään. Anna hiivan aktivoitua n. 10 minuuttia lisää sen jälkeen hunaja ja sekoita. Lisää veteen 3/2 jauhoista sekoita tasaiseksi massaksi. Peitä kulho liinalla ja anna taikina nousta 1h liinan alla. Sekoita loput jauhot ja suola ja öljy taikinaan. Vaivaa taikinaa mielellään yleiskoneella n. 10 -15 minuuttia anna levätä 15 minuuttia ja vaivaa taikinaa taas 15 minuuttia. Taittele taikina ja muotoile siitä pallo. Taikina saa olla hieman löysähkön tuntuisa, mutta sitä pitää pystyä muotoilemaan. Laita taikina nousemaan kannelliseen tiiviiseen astiiaan jääkappiin 24 - 48 tunniksi ja muista öljytä astian pohja ja reunat ennen taikinan astiaan laittoa.

Ota taikina jääkaapista jaa se viiten yhtä suuren osaa vaa'an avulla ja muotoile niistä nätisti palloja- Laita pallot nousemaan öljyttyihin kanneliisin pakasterasioihin esim 0,5l menee yksi pallo. Anna taikinapallojen nousta huoneen lämmössä 4-5 h.

Ota taikina pallo varovasati säilytysrasiasta hyvin jauhotellulle tasolle ja lähde pyörittämään taikinaa Napolilaiseen tyyliin jättäen reunat hieman paksummaksi. Google on ohjeita täynnä siitä kuinka oikea napolilainen pitsa taikinan pohja muotoillaan muotoonsa.

Esilämmitä sähköuuni 275 - 300 eli niin kovalle kuin sähköuunin lämpötila-asteikko riittää- Paista pitsat halutuilla täytteillä, joka pellillä uunissa n  6 -8 minuuttia tai grillissä pizzakiven päällä mahdollisimman kuumalla n. 5 - 8 minuuttia riippuen grillin tehosta. Muistathan esilämmittää pizzakiven  grillissä n. 10 minuuttin ajan ennen kuin aloitat pizzan paistamisen grillissä.

Villisian ribsit/ Wild boar ribs

Ribsejä voi valmistaa monilla eri tavoin kuten grillamalla, uunissa, keittämällä  sekä savustimella. Tämän reseptin ribsit valmistuvat ensin uunissa, jonka jälkeen siirrän ne vielä grilliin ottamaan pintaa ja makua savulastuista.

Ilman suolaa ribsit eivät onnistu ja ne eivät säilytä mehukkuuttaan. Ribsit voi suolata ensin suolaliuoksessa, jos aikataulut sallii. Sen jälkeen tulee oikeasti ribsien maustamisvaihe. Tällä kertaa kuitenkin oma aikatauluni ei antanut myöten suolaliuokseen laittamiselle, joten hieroin ribsin pintaa vain kuiva rub-mausteseoksen, joka sisältää kyllä tarpeeksi suolaa. Laitan kuitenkin innokkaille ja hyvin etukäteen valmistautuneita kokkeja varten myös suolaliuoksen ohjeen tähän ohjeeseen

Ainekset:
Villisian ribsejä 4 kappaletta

Rub -mausteseos/ RUB
60 ml paprikajauhetta / paprika
1 1/2 rkl rouhittua mustapippuria / 1 1/2 tbl freshly ground black pepper
1 1/2 rkl fariinisokeria / 1 1/2 tbls dark brown sugar
1 rkl suolaa/ 1 tbl salt
1 1/2 tl sellerisuola / 1 1/2 tsp celery salt
1 1/2 tl caynnepippuri / 1 1/2 tsp cayenne pepper
1 1/2 tl valkosipulijauhe / 1 1/2 tsp garlic powder
1 1/2 tl sinappijauhe / 1 1/2 tspmustard powder
1 1/2 tl jauhettua kuminaa /1 1/2 tsp ground cumin (/optional)

BBQ-kastike/BBQ sauce
3rkl fariinisokeria / 3 tbl dark brown sugar
2 rkl jaloviinaa / 2 tbl dark rum
45 - 50 ml siideriviinietikkaa /  cider vinegar
30 ml tummaa siirappi / molasses
30 ml hunajaa / honey
30 ml Worcestershire-kastiletta / Worcestershire sauce
7,5 ml nestemäistä savua / 1/2 tbl liquid smoke
7,5 ml chiliä / 1/2 tbl chili
1 tl rouhittua mustarpippuri / 1 tsp grounded black pepper
1 tl valkosipulijauhetta / 1 tsp garlic powder
2,5 ml maustepippuria jauhettuna / grounded all spice
2 kpl neilikkaa jauhettuna / 2 ground gloves

480 ml ketsuppia/ ketchup
Lisää valmiiseen seokseen suolaa ja mustapippuria vielä maun mukaan / Add coarse black pepper and salt to the mixture according to taste after it is boiled

Tee BBQ - kastike korkea reunaisessa kattilassa sillä ketsuppi innostuu lämmössä kuplimaan välillä turhankin innokkaasti. Sekoita ensin nesteet keskenään. Lisää hunaja ja siirappi ja laita kattila liedelle miedolle lämmölle niin, että hunaja sulaa seokseen. Lisää sen jälkeen heti kaikki muut mausteet ja anna seoksen kuplia hiljallee n 30 - 40 minuuttia  välillä sekoittaen. Sen jälkeen pullota BBQ-kastike lasipulloom tai lasiseen säilytysrasiaan. Kasike säilyy jääkaapissa useita kuukausi

Tekovaiheet:

Ribsin esivalmistelu sisältää kalvon poiston. Käännä ribsin kovera puoli ylöspäin ja ujuta veitsin kärki reunassa olevan luun päältä kalvon alle ja "rapsuta" kalvoa veitsellä irti niin, että saat siitä kiinni sormilla. Repäise kalvo yhtenä liuskana irti. Jos ote lipsuu niin käytä apuna talouspaperia se takaa paremman pidon.

Kalvon poiston jälkeen voit hieroa  RUB mausteseoksen nyt ribsin pintaa ja jättää maistumaan ribsin jääkaappiin 24 tunnin ajaksi pakastepussissa.

    

Jos haluat voit myös ensin liottaa Ribsit alla olevassa suolaliuoksessa ja sitten hieroa RUB - mausteseoksen ribsien pintaa jolloin ,austeseosta ei tarvitse antaa olla niin kauaan lihan pinnassa kuin ilman suolaliuosta. On väitetty, että suolaliuos vaihe tekee ribsistä mehevämmän-

Suolaliuos:

Upota ribsit 6 % suolaliuokkseen (1 litra vettä ja 60g suolaa) ja pidä niitä liuoksessa jääkaapissa yön yli.Tämän suolaliuos vaiheen voi tosiaan jättää myös välistä, mutta se parantaa oleellisesti ribsien mehukkuuta. Ota ribsit pois liemestä ja valuta niistä turha neste pois ja taputtele kuivaksi talouspaperilla. Hiero ribsien pintaa RUB-mausteseos ja laita ribsit takaisin jääkaappiim marinoitumaan 4 - 8 tunniksi.

Ota ribsit lämpenemään tunti ennen uuniin laittoa. Lämmitä uuni 140 -150 asteeseen. Kääri ribsit folioon ja laita uuniin 1 1/2  2 tunniksi riippuen ribsien koosta.  Kun ribsin liha alkaa hieman pakenemaan niin, että kylkiluumn päätä alkaa näkymään lihan alta on liha valmista grillattavaksi. Itse grillaan ribsit, että saan niihin rapean kuoren ja valelen ribsejä grillatessa BBQ -  kastikkeella ihan loppuvaiheessa, kun ribsiin on jo muodostunut tasainen "kuori". Madalla liekin lämpöä kun hierot ribseihin BBQ-kastiketta sillä se palaa helposti ja palannut pinta on eri asia kun kaunis rape kuori.

Tarjoile ribsit BBQ-kastikkeen ja salaatin kera. Aloitus kuvassa ribsien vierella on Pimientos de Padron eli grillipaprikat.

Valmista Pimientos de Padron grillissä eli kuumenna grilli. Pyöräytä paprikat ensin öljyssä kevyesti ja nosta grilliritilälle. Anna niiden kuumeta niin että kuori saa väriä kunnolla ja käännä ne sitten pihdeillä. Kun paprikan pinta alkaa rypistymään ja se painuu kasaan ovat parikat valmiita. Ota paprikat lautaselle ja ripauta niiden päälle savusormisuolaa tai ihan normaalia sormisuolaa. Nopeaa ja helppoa, mutta taivaallisen hyvä lisuke tai alkupala Espanjalaiseen tapaan.

Vinkki: Voit vaikka paistaa ribsit uunissa jo edellisenä päivänä ja grillata ne lämpimiksi grillissä seuraavana päivänä niin esim saunaillan grillaukset on helpompi toteuttaa valmiiksi kypsytetyillä ribseillä

Hirvipata

Nyt alkaa pakastimen tyhjennysviikot, sillä seuraava kausi on aika pian täällä. Olemme muutenkin onnekkaita, että lihaa tulee kyllä yli oman tarpeen, jos vain jaksaa jahdilla käydä. Pääsääntöisesti en kuitenkaan ammu muuta kuin omaan käyttöön lihaa. Tykkään tehdä pataruokia ja nyt korona aikana ne ovat yksi parhaimpia lapsiperheen päivän pelastajia.

Pata pitää ehdottomasti tehdä valurautapannussa. Maku kärsii emaloiduissa padoissa tai oikeasti mausta ei tule niin monivivahteinen  eli jos sinulla ei jo ole valurautapataa niin kehotan semmoisen heti hankkimaan.


Ainekset:
Hirven tai peuran kulmapaistia 700g
Kaksi porkkanaa pilkottuna
Lanttu puolikas keskikokoinen
Juuriselleria 5x6 cm palanen
Yksi Palsternakka
3 kpl valkosipulinkynnet
Chiliä ripaus
Shalottisipuleita tai 2 keskikokoista sipulia
1/2tl timjamia
Hyppysellinen rosmariinia
8 kpl mustapippuria
5 katajanmarjaa
1 tl savupaprikaa
5 dl vettä
1 rkl vehnäjauhoja
1 dl kuivattuja tatteja
1 kpl Maggi lihaliemikuutio

Teko-ohje:
Leikkaa paisti n 3 x 3 cm kuutioiksi. Paloittele juurekset palasiksi. Kuullota juurekset ja valkosipuli voissa pannulla n.5 minuuttia.

Kaada juurekset valurautapataan. Laita pannulle ruokaöljyä ja kuumenna pannu lisää voi ja ala ruskistamaan lihan paloja pankilla pienissä erissä nopeasti jokapuolelta.

Siirrä ruskituneet palat pataan ja kun olet kaikki paistanut lisää pataan mausteet ja vehnäjauho. Sekoita ja lisää vesi ja lihaliemikuutio. Lämmitä ensin liedellä vesi niin, että se kiehahtaa ja laita pata 140 asteiseen uuniin 3 -4 tunniksi. Syö keitetyn riisin, perunan tai perunamuusin kera.

Vinkki: Olet laittanut liikaa lihaa pannulle ruskistumaan yhdellä kertaa, jos liha alkaa kiehumaan eli pannulle muodostuu liikaa nestettä. Pannun paistopinta pääsee jäätymänään ja liha ei ruskistu.

Marinadi grillilihalle/ Marinade for game

Tässä suosikki marinadini grilliin menevälle riistalihalle: hirvi ja peura. Itse tykkään tehdä vartaita sillä niissä tulee hyvä paistopinta kaikille neljälle sivulle.

Ainekset/Ingredients:
1 dl ruokaöljyä/rapeseedoil
0.3 dl soijakastike/soysauce
1/2 Maggi lihaliemikuutio murennettuna/beef stock cube crumled in to the mixture
1 rkl sinappia/mustard
1 rkl ketsuppia/ketchup
1 rkl punaviinietikkaa/red wine vinegar
1 rkl Worcestershire-kastiketta/ Worcestershire sauce
Puolikas punasipuli/ half red onion
3 kpl valkosipulinkynsiä/ garlic gloves
1/2 tl mustapippuria/black pebber
Hyppysellinen timjamia ja rosmariiniä/pinch of thyme and rosmary

Sekoita kaikki aineet yhteen kulhossa tasaiseksi seokseksi. Pilko valkosipuli ja sipuli ohkaisiksi viipaleiksi ja sekoita marinadin joukkoon.

Mix all the wet ingredients together, add spices and mix. Slice onion and garlic into thin slices and mix them into the marinade.

Valmistele liha vartaita varten. Peuran sisäpaisti pilkottuna kuutioiksi n. 3x4cm paloiksi.

Cut the deer or moose meat into cirka 3 x 4 cm pieces for the skewers.

Kaada marinadi muovipussiin ja lisää lihanpalat ja sulje pussi. Laita pussi jääkaappiin ja kääntele pussia kahden tunnin välein. Voit käyttää lihan jo neljän tunnin jälkeen, mutta paras maku syntyy, jos lihat saavat olla marinadissa 12 - 24 tuntia ennen grillaamiseen ryhtymistä.

Use either a freezing bag and bowl and xix the meat pieces with the meat. To get the best flavour let them soak in the marinade at least 12 -24 hours.